CientĂficos del Instituto de InvestigaciĂłn para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES) de la Universidad Nacional Toribio RodrĂguez de Mendoza (UNTRM) desarrollan un proyecto de investigaciĂłn que utiliza microorganismos con potencial para mejorar la calidad de los cafĂ©s de baja puntuaciĂłn en taza que se cultivan en la regiĂłn Amazonas.
Este proyecto, iniciado en 2018, surgiĂł de la necesidad de ayudar a los productores de cafĂ© de la regiĂłn Amazonas para que sean más competitivos con un buen producto, y con ello mejorar sus ingresos econĂłmicos y sus condiciones de vida, afirmĂł Martha CalderĂłn RĂos, investigadora principal del estudio.
Indicó que los altos costos de producción en comparación a los de venta, condicionados por la baja calidad del café catado en taza que ofrecen, que tiene una puntuación de 70 a 75 en promedio, generan pérdidas económicas a los caficultores y les impiden superar las condiciones de pobreza en las que viven.
“Los cafés de buena calidad superan los 80 puntos en taza y el proyecto busca que los cafés producidos en la región Amazonas alcancen esa puntuación”, refirió en diálogo con la Agencia de Noticias Andina.
Las zonas productoras de cafĂ© en la regiĂłn Amazonas se encuentran en las provincias de Bagua, RodrĂguez de Mendoza y Utcubamba.
La fermentaciĂłn y los microorganismos son la clave
La investigadora de la UNTRM sostuvo que la producciĂłn de cafĂ© involucra varios pasos, siendo uno de los más importantes la fermentaciĂłn, que se desarrolla de forma natural en un plazo que puede ir de uno a tres dĂas.
“En la fermentaciĂłn, los microorganismos se encargan de degradar el mucĂlago y exponer las semillas del cafĂ©, que es lo que finalmente se utiliza”, afirmĂł.
El mucĂlago o mesocarpio del fruto de cafĂ© es la capa que se localiza entre la pulpa y el pergamino o capa delgada que recubre a los granos, constituida por tejidos que no contienen cafeĂna ni taninos ricos en azĂşcares y pectinas. Representa el 20 % del fruto en base hĂşmeda y alrededor del 5% en base seca.
“Esta iniciativa plantea el uso de microorganismos nativos como herramienta biotecnológica, dado que éstos tienen una actividad importante en el proceso de fermentación, facilitando la liberación de metabolitos relacionados a la calidad del café”, remarcó.
Seleccionar microorganismos de cafés de calidad
CalderĂłn RĂos anotĂł que el proyecto plantea mejorar la flora microbiolĂłgica presente en la fermentaciĂłn del cafĂ© y que proviene del ambiente mismo; es decir está presente de forma natural.
Basados en este principio, la investigación se propuso aislar estos microorganismos seleccionándolos de las zonas donde se producen cafés de óptima calidad, cultivarlos y luego introducirlos al proceso de fermentación en aquellas zonas de la región Amazonas donde la calidad del café es inferior a fin de elevarla.
Para ello se muestrearon cinco fincas cafetaleras, dos de ellas localizadas en la provincia cajamarquina de San Ignacio, donde hay producciĂłn de calidad.
“Hemos aislado 74 colonias de microorganismos que han sido sometidas a diferentes pruebas, y al final hemos seleccionado tres colonias que vamos a utilizar en pruebas de campo, empezando por la finca que obtuvo la más baja puntuación de calidad en taza”, dijo.
Los análisis comprenderán la cataciĂłn del cafĂ© resultante y pruebas de cromatrografĂa para ver si hay variaciones en el puntaje, en los compuestos volátiles y en los procesos fermentativos relacionados con los microorganismos que se introducen, agregĂł.
Antes de ello, en el laboratorio se analiza la actividad de la pectinasa, una enzima que ayuda a degradar las pectinas, que son azúcares presentes en la pared celular de los granos de café. “Esta degradación contribuye a la formación de compuestos relacionados con el aroma, el sabor, acidez, uniformidad, entre otros atributos del café”, enfatizó.
ResaltĂł que el cultivo iniciador (que desencadena la fermentaciĂłn) generado permitirĂa estandarizar la producciĂłn de cafĂ©s con atributos de buena calidad de taza y aumentar el valor de la bebida sin aumentar sustancialmente el costo para los productores.
Secuenciamiento metagenĂłmico
Este proyecto, ganador del concurso “Proyectos de InvestigaciĂłn Aplicada y Desarrollo TecnolĂłgico”, financiado por el Fondo Nacional de Desarrollo CientĂfico, TecnolĂłgico y de InnovaciĂłn TecnolĂłgica (Fondecyt) en convenio con el Banco Mundial, tiene, además, como innovaciĂłn el uso de la tĂ©cnica de secuenciamiento metagenĂłmico.
“Esta tĂ©cnica se utiliza por primera vez en estudios de cafĂ© en el PerĂş para identificar la diversidad de microorganismos naturalmente presentes durante la fermentaciĂłn de cafĂ©s, dado que no todos los microorganismos presentes pueden ser aislados y cultivados usando tĂ©cnicas de microbiologĂa tradicional”, destacĂł la investigadora de la UTRM.
AgregĂł que tambiĂ©n se utilizan análisis metagenĂłmicos que están relacionados con la extracciĂłn de ADN. “Extraemos ADN del fermento y se secuencia. En teorĂa deben salir la mayor cantidad de especies, que no necesariamente se han encontrado al momento de hacer los cultivos. Esto es algo que no se ha aplicado antes en el PerĂş y por eso estamos felices que este proyecto abarque esta tĂ©cnica que requiere tener conocimiento de bioinformática para el manejo de la informaciĂłn”, expresĂł.
Proyecto avanzĂł pese a pandemia
La cientĂfica refiriĂł que la pandemia del covid-19 retrasĂł en alrededor de seis meses la marcha del proyecto, denominado “ElaboraciĂłn de cultivos iniciadores de fermentaciĂłn de cafĂ© (Coffea arabica) a partir del secuenciamiento metagenĂłmico de comunidades microbianas presentes en la fermentaciĂłn espontánea de cafĂ©s especiales en la regiĂłn Amazonas”.
Los materiales requeridos para la investigaciĂłn debieron llegar en marzo del 2020, pero debido a la emergencia arribaron en julio de ese año y ello obligĂł a extender los plazos, por lo que si bien el proyecto debĂa finalizar el año pasado, ahora se tiene previsto culminar a fines de este año.
Al finalizar el proyecto, y si se obtiene el éxito esperado, se evaluará la posibilidad de aumentar la escala de producción de estos microorganismos como parte de un paquete tecnológico para los productores de café.
Aunque no está contemplado en el proyecto, se podrĂa evaluar si estos microorganismos se adaptan a zonas productoras de cafĂ© de otras regiones que requieran elevar la calidad de su cultivo, pero hay que tener en cuenta que las condiciones climatolĂłgicas y del terreno son diferentes en nuestro paĂs, aclarĂł.
Por: Luis Zuta Dávila / Andina